咖啡的采收可以用人工也可以用机器,但用不同方式采得的咖啡质量却大相径庭。
捋采    用这种方法，所有的东西都不加区别地从枝上用手捋下来：花，叶子，熟的，熟过头的和没成熟的果实。这种方法主要用于巴西和非洲，其生产量高但质量较差。没成熟的果实味道发苦，而成熟过头的则有一股难闻的味道。
中间方法   第二种方法是用一种工具梳耙树枝，它只把成熟的果实摘掉，而使其余的仍留在枝上。第三种方法是用一种振动器把成熟的果实摇下来，或用一种装有立式刷子的机械，但它也容易把叶子和花揪下来。
手摘     这种方法耗时又费力，随着更多的果实成熟，这种方法一年要被重复7次。用手摘可以保证只摘成熟的果实，这项传统技术应用于中美洲的阿拉比卡咖啡种植园，它的效果显然是最好的。

两种脱粒法

    咖啡豆收获后可用两种方法脱粒。湿处理法，与手摘法一道，被哥伦比亚、中美洲和安的列斯群岛的人用来加工高质量的阿拉比卡咖啡，也被印度尼西亚和印度人用来加工罗巴斯塔咖啡。它得用大量的水：每1磅生咖啡需用45.5升水，即100升水只够1公斤生咖啡用。干处理法是一种较古老而又花费又少的方法，它在巴西、非洲和东南亚被用来加工罗巴斯塔咖啡和质量较低的阿拉比卡咖啡。

湿处理法
1。咖啡果在收获后不到6小时就被用水浸泡起来。
2。在它们膨胀变软后，果肉被用一台带旋转的盘子的机器脱去。
3。在皮和大部分果肉被脱去后，咖啡豆被放进成桶的水中进行挑拣。
4。健壮的咖啡豆会沉入水桶底部，而那些被细菌感染或真菌侵染的侧 会漂到水面。
5。随后咖啡豆被转入发酵桶，在这量，其余的果肉经过12～48小时的搅动后会被去除。
6。咖啡豆随后要再次被清洗，直到水变清为止。
7。然后或者将它们放到机械干燥机处理2天，或者放到太阳下晒3个星期弄干。
8。反复清洗还可以除去像过分发苦这样的缺陷，而且还是水洗咖啡和淡味咖啡的优质质量的保证。

干处理法
1。咖啡果被摊开在太阳下晒干。
2。脱去水分后，果肉皱缩。
3。15天以后----在此之前它们要被反复翻转以防止霉菌生成----只剩下干物质（壳）。
4 。因为味道更烈，这种咖啡缺乏精纯感和香味。

咖啡的拣选

    壳子一旦与咖啡豆分离开，就必须和所有足以破坏咖啡质量的东西被除掉。
1。用除尘机净化咖啡豆，把灰、土和小石子吸掉。
2。用磁化方法除去所有的铁屑类物质，如钉子和碎电线。
3。让咖啡豆通过一系列滤网，将其按大小分级，同一品种中最大的就是最上等。
4。通过鼓风机把不同密度的碎屑----如壳子的碎片和小屑，从咖啡豆中分离出来。
5。用一个色度计来监测未成熟或熟过头的咖啡豆。它测量咖啡豆的反光情况，所有颜色过浅或过深的咖啡豆都会被用压缩空气排出。
6。用紫外光拣选，这样可以除去朽烂的（通常是发臭的）咖啡豆，这种咖啡豆会污染整袋咖啡。
7。有时候最后还得用手工挑选一次。

咖啡豆的分等级

    拣选完以后，要按所显示出的不规则数给咖啡豆分等级：从装有一批咖啡的几个袋子中取出300克，记下坏豆子的数量。每颗坏损、病残的豆子或石头记2分；5个破裂或研碎的豆子记1分。根据勒阿弗尔（Le havre)分等法，共可分6个等级，包括：超优（0-19分），优（20-73分），头等质量（74-110分）到分拣（超过480分）。

储存和运输

    拣选和分等级以后，生咖啡豆要被装在能盛60公斤的麻袋中，或散装在巨大的容器中储存2个月到5年。
环境对咖啡豆的影响    
    储存在容器中要更经济一些，它不需要太多的搬动和空间，但它也有它的缺点，如果咖啡豆被装进容器后存放的条件不理想（比如太热）或存放的时间过长，咖啡豆一旦变质发酵，所要污染的就不止一袋（60公斤）咖啡而是整个容器中的数吨的咖啡。在太阳下经过长时间晒干的生咖啡，对强烈的气味和潮湿极其敏感,因为它们能破坏咖啡豆的味道。只有声名远播而又价格不菲的蓝山咖啡，被特地存放在橡木桶中，才不会面临这些危险。
受过季风洗礼的咖啡   在印度种植的某些咖啡豆要在季风季节中被故意暴露于空气中，吸满了潮气以后，这种受过季风洗礼的咖啡豆，其制成的咖啡会变得醇和而又十分香甜。
酒精味    马提尼克产的咖啡，经常被存放在木制的朗姆酒桶内，所以就带上了一股明显的酒精味。
里约热内卢化的咖啡   当巴西咖啡在里约热内卢港口的码头被存放太久时，就会有一股咸味，它被描述成“里约热内卢化了”。
香蕉气味   在香蕉船的底舱中装运的咖啡豆会被染上香蕉的气味。