烘焙咖啡的艺术   在进行烘焙这一重要的程序之前，不同品种的咖啡要被细心地拼配起来。这项工作对每批投料都要重做，通过把补充性的特征组合在一起，就可以得到令人满意的配制，例如用喀麦隆的罗巴斯塔咖啡为主料，加点哥伦比亚的以增加水果香味，加点摩卡以增加冲劲，加点肯尼亚的以增加酸味，再加点受季风熏陶过后迈索尔以增加细腻醇和感。焙炒商的艺术在于按自已的方式将各种不同的品种用心地混合起来。每一种混合都能生产出一种独特的咖啡配制。咖啡有900种不同的味道，特别复杂。

按比例配制的咖啡（参考）
主要味道	巴西	喀麦隆	危地马拉	肯尼亚	哥斯达尼黎加	哥伦比亚	墨西哥
烈味	20%	60%	20%	0	0	0	0
酸味	0	0	25%	50%	25%	0	0
水果味	0	0	0	0	20%	60%	20%
甜味	70%	0	0	0	0	10%	20%
香味	0	0	30%	0	60%	10%	0

    焙炒是咖啡加工中最重要的阶段。在生咖啡阶段，它的味道平淡无奇，只有施以温度以后其味道才能改善。这一过程是在14世纪也门的一场火偶然点着了几棵咖啡树以后，由阿拉伯人发现的。当一些原始部落，如奥罗莫地区的埃塞俄比亚人还在继续吃生咖啡果时，焙炒的习惯就已迅速地传播开了。到20世纪初，大多数欧洲国家的家庭都买了生咖啡回家去炒，他们所需要的只是一只环形煤气炉和镀锡的铜盘子，或者一只研磨咖啡豆的铸铁盘子，炒的时候要不断地用一只木铲搅它们。现在，焙炒的工作主要由咖啡制造商们来承担。

烘焙咖啡的方法    焙炒咖啡的方法分两派，即工业化的与传统化的，它们的主要区别是所用时间的长短与加热的程度。按照传统的方法，咖啡要在持续上升的温度下被炒动20分钟，这样的炒法比较细致而且计划周密；按照工业化的方法，为了争取最大的利润，炒的时间被减少到了10分钟，有时还不足4分钟，这样的结果就不太精确。
    传统的方法依靠慢慢地增温。咖啡豆要经历一系列化学与物理的变化（体积、质地、颜色），这两种主的变化是梅拉德（Maillard)反应（在这个反应中，咖啡豆里的蛋白质和糖发生反应，形成一种有香味的白色棕色合成物）和Strecker分解（在此分解中，梅拉德反应中的有些产物进一步分解，以生成其他的香味）。焙炒的艺术在于要知道停火的准确时刻。
    一般来说，炒得颜色越深，咖啡的味道就越酸越苦，而轻炒则能把它全部的香味释放出来，这样炒出的咖啡味道既醇厚，酸度又适中----这才是真正的专家的炒法。好咖啡只能轻轻一炒，以便把它们真正的丰富性、精妙性和复杂性表现出来。
    工业化的方法使用一种恒定的温度（800）。30年前发明的流体床法，极大地缩短了加热的时间，热空气被从咖啡豆上吹过，使梅拉德反应发生的机会很少，并且阻碍了豆子的香味和口感质量的提高。但不管怎么说，这样所生产的咖啡供日常消费还是蛮不错的。其他的工业方法有闪光焙炒法，用这种方法，焙炒的时间在一个恒温下缩短到了90秒，还有一种使用热空气的德国技术和一种使用注入器的美国技术。
    只有罗巴斯塔咖啡豆有指望经受住这样的处理，它们通常被通过喷雾干燥法和冷冻干燥法来制造速溶咖啡。通过在更短的时间内使用更高一些的温度，这两种方法能带来很高的产量，用快速流体床法每小时加工1500公斤，用闪光法每小时加工4000公斤，而传统的加工方法每小时只能加工700公斤。

传统的方法   这种方法可以保证质量,它要用15～23分钟
1。在开头的10分钟,咖啡豆升温到160℃,通过一系列梅拉德反应,咖啡豆中的蛋白质和糖发生反应并组成有香味和颜色的物质。梅拉德反应形成的某些物质进一步在Strcker分解中裂变.这样形成了独特的“炒过的”香味,而咖啡豆颜色则继续加深。
2。四种主要的香味是在200℃下形成的,这一温度在10分钟内达到,咖啡豆的颜色在100℃时是浅金色的,在150℃时则呈浅棕色,在200℃时呈棕色，而如果炒烤的温度继续升到230℃时就完全成了黑色。
3。10分钟以后,咖啡豆内的水份完全蒸发,而且糖和咖啡碱物质也消失。咖啡豆的重量会失去20%,但体积增加60%。在热力作用下,其中的二氧化碳会被释放出来,这会引发咖啡焙炒师们所熟悉的爆裂声,有些人甚至能根据这种声音判断焙炒的程度。另外,其脂肪的含量会从12%增加到16%。
4。咖啡豆一离开滚筒,就落入一个像筛子一样带孔的容器中。同时会有空气通过孔眼向上吹出,快速地把咖啡冷却。

工业方法   用流体床焙炒的话,咖啡豆要被用温度高达800℃的强气流在一个圆锥形的容器中吹动4～10分钟,这足以改变咖啡的颜色,但却不能使梅拉德反应充分地发生,咖啡的味道也不能适当地生成.